Il colore della pasta è indicatore della sua qualità

Il colore della pasta non è uguale per i vari tipi e marche e ci da informazioni sulla sua qualità; cambia infatti a seconda della tecnologia utilizzata e al contenuto in glutine.
Sono stati selezionati grani contenenti maggiori dosi di gliadina e di glutenina, che entrando in contatto con l’acqua formano il glutine. La tecnologia alimentare usata per la pasta può generare la furosina, una molecola aggressiva sull’ intestino. Questa molecola non è presente nella farina, ma si forma durante l’essiccazione della pasta.
Capire se la pasta contiene molto glutine 👇

Capire se la pasta contiene molto glutine

Durante la cottura della pasta, se l’acqua è chiara, è presente un’alto contenuto di glutine. Una pasta con basso contenuto di glutine quando cuoce libera amido e l’acqua di cottura diventa bianca. Questo tipo di pasta è più salutare ma se composta da farine
raffinate (0 o 00) che non presentano fibre, tende ad alzare la glicemia.

Pasta e disturbi intestinali

Il grano con cui si produce la pasta presenta oltre al glutine, un’elevata concentrazione di proteine chiamate amylase trypsin inhibitors (ATIs) che bloccano due enzimi presenti nell’intestino e prodotti dal pancreas: l’ amilasi e la tripsina. L’amilasi digerisce l’amido, la tripsina digerisce le proteine. Il blocco di questi due enzimi crea disturbi intestinali.

Dott.ssa Caterina Feola

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