Celiachia, un disturbo in costante aumento

Ha diverse qualità apprezzate nell’ambito della tecnologia degli alimenti, sebbene allo stesso tempo un valore nutritivo ridotto. E’ un buon emulsionante e rappresenta un discreto supporto per aromi; gelifica, si lega con l’acqua e si stabilizza. Per questo oggi ha numerosi impieghi (tra l’altro molto versatili) in industria alimentare. Tuttavia, in risposta a molti eccessi, negli ultimi anni vi è stato un rapido aumento della celiachìa, gluten-sensitivity, allergia al glutine e disturbi intestinali che insorgono dopo la sua assunzione. Questa crescente “intolleranza” al glutine è stata attribuita a diversi fattori ambientali, come il cambiamento delle tecniche di lavorazione del frumento, i pesticidi usati durante coltivazione, raccolta e distribuzione, tossine, infezioni, farmaci. Di recente sono stati chiamati in causa gli additivi alimentari, come la transglutaminasi microbica, enzima prodotto da batteri, molto usato nell’industria alimentare per la sua capacità di legare le proteine, con il beneficio di migliorare la consistenza, la durata e l’appetibilità degli alimenti. Si trova nel pane, prodotti da forno, wurstel, bastoncini di pesce, salumi, latticini, gelatina ecc.. Essendo un “collante” delle proteine, può modificarne frammenti derivanti dalla digestione del glutine, dando luogo a complessi proteici che possono essere in grado di attivare una risposta immunitaria, provocando celiachia.

Anche nel nostro corpo è prodotta la transglutaminasi. In seguito alla digestione del glutine si formano dei frammenti sensibili ad essa, che possono essere riconosciuti come “estranei” dal sistema immunitario, soprattutto in chi è portatore di alcune varianti genetiche associate alla malattia celiaca (HLA-DQ). In questi soggetti, il sistema immunitario produce anticorpi contro la transglutaminasi, che attaccano anche le pareti dell’intestino, con distruzione progressiva dei villi intestinali. La celiachia così diventa conclamata, con danno della parete intestinale, compromissione dell’assorbimento di nutrienti e innesco di reazioni auto-immuni contro altri antigeni del corpo (di qui più frequenti nel soggetto celiaco tiroiditi, nefriti, neuropatie).
Se la transglutaminasi viene prodotta già dai nostri tessuti, perché assumerne di più con la dieta rappresenta un problema?
Secondo i ricercatori, l’enzima umano ha una struttura diversa da quella microbica, che è meno controllabile, e contribuisce all’innesco delle reazioni autoimmuni con le pareti intestinali. Questi dati impongono un uso coscienzioso degli additivi alimentari e la possibilità per il consumatore di scegliere in modo informato ciò che acquista.
Celiachia e sensibilità al glutine: che differenza c’è?
La celiachia e la sensibilità al glutine hanno molto in comune.
La celiachia è una malattia autoimmune, scatenata nei soggetti geneticamente predisposti dal glutine presente negli alimenti. La sensibilità al glutine invece presenta sintomi molto simili alla celiachia (diarrea, ai dolori addominali o muscolari, gonfiori, mal di testa, stanchezza, crampi e costipazione), al contrario della celiachia non arriva però all’infiammazione che porta all’appiattimento dei villi intestinali. Potrebbe inoltre trattarsi di una situazione transitoria, che può risolversi dopo un periodo di alimentazione senza glutine non inferiore a 1-2 anni.
Attualmente l’unico modo per “spegnere” la celiachia è eliminare il glutine dalla dieta. È il metodo tutt’ora più efficace per combattere questa malattia.
Gli alimenti senza glutine
Nella dieta priva di glutine è possibile mangiare senza alcun problema riso, mais, patate, carne, pesce, formaggio, latte, uova, frutta, ortaggi e legumi (piselli, fagioli e lenticchie). La completa esclusione del glutine dall’alimentazione non è sempre un processo semplice. Molti prodotti alimentari contengono questa proteina e, in alcuni casi, il rischio di contaminazione accidentale può essere alto. Ecco un elenco esaustivo di alimenti permessi e vietati in una dieta “gluten free”.
Alimenti permessi:
• Riso
• Mais
• Grano saraceno
• Amaranto
• Quinoa
• Miglio
• Teff
• Sorgo
• Tapioca
• Farina a base di frutta secca
• Semi di lino
• Semi di chia
• Frutta di tutti i tipi (fresca e secca, con e senza guscio, disidratata, sciroppata e/o frullata) • Verdura di tutti i tipi (fresca, surgelata, essiccata, liofilizzata, sottaceti e sottolio) • Legumi (freschi, secchi, surgelati o in scatola)
• Carne di tutti i tipi
• Pesce, molluschi e crostacei
• Uova
• Latte e derivati (latte fresco e a lunga conservazione, formaggi freschi o stagionati, panna fresca e yogurt senza aggiunta di addensanti e aromi)
• Miele
• Zucchero bianco e di canna
• Fruttosio puro
• Radice di liquirizia
• Nettari e succhi di frutta non addizionati con vitamine o altre sostanze • Caffè, tè e infusi a base di erbe
• Vino, spumanti e distillati non addizionati con sostanze aromatiche
Alimenti vietati:
• Frumento
• Farro
• Orzo
• Kamut
• Avena
• Segale
• Spelta
• Germe di grano
• Seitan
• Cous Cous
• Bulgur
• Monococco
• Triticale
• Crusca da cereali vietati
• Malto da cereali vietati
• Amidi, farine, semole, fiocchi e creme da cereali vietati
• Pani e prodotti da forno, dolci e salati, contenenti cereali vietati
• Minestroni e zuppe contenenti cereali vietati
• Prodotti pronti impanati con farine vietate
• Frutta disidratata infarinata
• Yogurt con cereali vietati
• Salumi e insaccati contenenti glutine
• Lievito naturale
• Cioccolato con cereali vietati
• Bevande a base di avena o di altri cereali vietati
• Birra da malto d’orzo o frumento
• Caffè d’orzo o surrogati contenenti cereali vietati
dott.ssa Caterina Feola
Fonti
-Microbial Transglutaminase Is Immunogenic and Potentially Pathogenic in Pediatric Celiac Disease. Frontiers in Pediatrics, 2018.
-Celiachia 2019 – Debora Rasio

dott.ssa Caterina Feola

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