Riso? Si, ma integrale Il riso e l’estate una coppia perfetta! La Dott.ssa Feola consiglia

Il riso è uno dei cereali più’ consumato al mondo. I popoli asiatici l’hanno utilizzato in forma integrale fino alla seconda meta’ dell’ottocento, quando è stata messa in atto la raffinazione industriale con esiti importanti sulla salute.

Riso integrale e riso bianco a confronto
Il riso integrale è privato solo di lamelle vegetali che avvolgono il chicco. Questo processo di sbramatura preserva gli strati esterni ricchi di vitamine, minerali, proteine ad alto valore biologico, polifenoli antiossidanti, fibra e acidi grassi essenziali. Si tratta di un alimento completo in grado di mantenere stabile nel tempo i valori glicemici. I procedimenti per trasformare il riso da integrale a bianco invece riguardano la sbiancatura dove si eliminano per sfregamento gli strati esterni e il germe, dove cioè sono concentrati i nutrienti essenziali e la fibra. La spazzolatura ripulisce il riso dagli strati superficiali. La lucidatura, mediante l’uso di olio di lino ossidato, conferisce un aspetto piu’ gradevole al chicco. La brillatura rende il chicco brillante, bianco con l’aggiunta di glucosio, paraffina, talco. Questo processo depaupera le riserve di vitamina B1 e aggiunge sostanze nocive al prodotto. Il risultato è un alimento dal basso valore biologico, privato di sostanze necessarie alla conversione in energia e risulta simile allo zucchero con cui condivide l’alto indice glicemico, la capacita’ di alzare il glucosio nel sangue con trasformazione in grassi! La raffinazione quindi ha conseguenze drammatiche soprattutto sulle popolazioni povere che si nutrono di questo alimento quasi esclusivamente.

Cosa perdiamo col processo di raffinazione?
-Vitamine idrosolubili: (B6, B2, B3, B1) utili nell’organismo per la trasformazione dei carboidrati in energia.
-Vitamine liposolubili: tocoferoli, carotenoidi, tocotrienoli (vitamine del gruppo E).
-Minerali: potassio, calcio in special modo e in maniera quasi totale fosforo, ferro, magnesio.
-Acidi grassi essenziali: acido linoleico e alfa linoleico.
-Fitosteroli: (orizanolo), steroli vegetali, inositolo e derivati: molecole che migliorano la salute di cuore, vasi, sistema immunitario.
-Proteine ad elevato valore biologico.
-Composti fenolici antiossidanti: trichina e acido ferulico con proprieta’ antitumorali.
-Fibra solubile: un farmaco-alimento che il microbiota intestinale trasforma in acidi grassi a catena corta, molecole che cioè migliorano il metabolismo del glucosio e del colesterolo nel fegato, nel pancreas, nel muscolo. L’eliminazione della fibra comporta la trasformazione da basso a alto indice glicemico del riso (documentato dai diabetici).

I benefici del riso integrale
Meglio consumare riso integrale proveniente da coltivazioni biologiche, perche’ i pesticidi si concentrano negli strati esterni del chicco; inoltre l’arsenico inorganico legato alle metodiche di coltivazione è un potente elemento cancerogeno e neurotossico. Si concentra soprattutto nei prodotti a base di riso (latte di riso, crema di riso, gallette…), quindi è suggerito un uso moderato.
La ricchezza in nutrienti preziosi, l’assenza di glutine, la capacita’ di mantenere la glicemia stabile nel tempo rendono il riso integrale un alimento sano, ad azione antinfiammatoria e leggermente diuretica, leggero sulla funzione renale. Particolarmente consigliato il riso rosso o il riso nero che presentano antiossidanti in quantita’ maggiore persino dei mirtilli.

dott.ssa Caterina Feola

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Fonti
Dr.sa D. Rasio, Plainair, Mangiare secondo natura. Riso integrale.