Carne rossa, bianca o rosa? Quanta assumerne e quale secondo l’INRAN

I vari alimenti che consumiamo ogni giorno si possono dividere in varie categorie in base a criteri specifici. Vengono utilizzati quelli della piramide alimentare, capace di indicare con quale frequenza dobbiamo mangiare determinati alimenti per stare in salute. Quando si parla di carne intendiamo: maiale, pollo, manzo, tacchino, agnello. Ognuna di essa, può essere divisa in due sottocategorie: carne rossa e carne bianca. Nè rossa né bianca, la carne di maiale è rosa per esempio. Ogni tipo di carne ha le sue proprietà nutritive che indicano con quale frequenza mangiarle. Nella categoria delle carni bianche appartengono il pollo, il tacchino e tutta la carne proveniente da pollame. Mentre per quanto riguarda carni come il manzo sono categorizzate come rosse.
Che differenza c’è tra carne rossa e carne bianca?👇

Che differenza c’è tra carne rossa e carne bianca?
La differenza tra carne rossa e carne bianca si basa su due fattori: il colore e la quantità di mioglobina, la proteina che fornisce il colore rosso alle carni. Se un tipo di carne ha una quantità alta di mioglobina allora sarà anche di colore rosso quando è cruda. Le carni rosse una volta cotte diventano molto scure mentre quelle bianche restano chiare anche dopo la cottura. La carne bianca appartiene a tutti gli animali da cortile, come polli e tacchini. Gli animali da macello, invece, appartengono alla categorie delle carni rosse. Classificare la carne di maiale a questo punto è difficile: i suini sono animali da macello, ma allo stesso tempo quando cuociamo la carne di maiale questa resta chiara. A livello nutrizionale la carne di maiale presenta un’elevata quantità di mioglobina. Per questo motivo è classificata da nutrizionisti ed esperti del settore come carne rossa. A livello puramente gastronomico, invece, c’è
confusione. Spesso è classificata all’interno delle carni bianche per via del fatto che il suo colore rimane chiaro sia prima che dopo la cottura. Per questo motivo è stato scelto di scendere a un compromesso: è stata creata una terza categoria intermedia tra carni rosse e carni bianche che è quella della carne rosa alla quale appartiene proprio il maiale. E’ doveroso specificare che la carne di maiale è molto più vicina a quella di manzo per valori nutrizionali che non a quelle di polli e tacchini.
La soluzione: una riduzione delle dosi e il mix di carni rosse e bianche
Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Secondo l’INRAN (Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)
• Non andrebbe superata una certa quantità settimanale che si aggira sui 300-400 grammi, non oltre i 500.
• Le Linee guida consigliano una porzione di carne dai 70 ai 100 grammi, a seconda se si è bambini o adulti, e una frequenza di consumo di tre volte a settimana.
• Un consumo eccessivo di carni rosse e conservate può aumentare il rischio di sviluppare malattie cardiovascolari, tumori, in particolare all’intestino, e malattie degenerative del sistema nervoso.
• La carne di pollo e tacchino è più sicura e non è stata determinata una soglia che possa fare male alla salute ma l’eccesso di proteine porta a un sovraccarico renale legato alla demineralizzazione delle ossa.
• Esistono le allergie ad alcune proteine della carne. In linea generale la carne di agnello, pollo e tacchino ha meno proprietà allergizzanti rispetto alla carne rossa.
• La carne bianca è leggera, nutriente e più sostenibile nell’alimentazione quotidiana e quindi più consigliabile della rossa ma vale sempre il principio della dieta variata. Ecco un esempio di mix possibile: 500 grammi di carne di cui 100 rossa e il resto bianca.
• Circa la carne rossa, meglio scegliere tagli magri.
• Il bovino e il cavallo rappresentano una fonte di ferro e possono essere privilegiati in momenti particolari, come il ciclo mestruale per la donna o una fase di allenamento intenso per lo sportivo.
• La carne di maiale, un tempo molto grassa, è cambiata nella sua composizione. I grassi presenti nella carne suina sono oggi un terzo saturi, un terzo monoinsaturi, un terzo polinsaturi mentre una volta la maggioranza era data dai saturi. È oggi una carne più salutare ma va consumata senza superare i 100 grammi settimanali.

Dott.ssa Caterina Feola

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Fonti
-tantasalute.it. Alimentazione. Alimenti. Carne. La carne di maiale è rossa o bianca? S. Montagnolo. ’23
-wisesociety.it. Wise topics Alimentazione. Carne: quanta, quale e come mangiarla. I consigli dell’INRAN. F. Tozzi. ‘12

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