Il vino in alimentazione: salute, benefici e controindicazioni – La dott.ssa Feola consiglia

Oggi valutare l’impatto dell’alimentazione sulla salute è un tema di grande attualità come anche l’integrazione del vino con stili di alimentazione quali vegetariano e vegano che si stanno imponendo nella cultura gastronomica. Il vino contiene acqua, ceneri, alcool, sali minerali, glicerolo, alcuni acidi, proteine e fibre in tracce e polifenoli. Il più noto e importante polifenolo è il resveratrolo presente nella buccia degli acini dell’uva rossa, con proprietà anti-invecchiamento, anti-infiammatorie, ruolo nel controllo del metabolismo e proprietà antiossidanti all’origine del “paradosso francese”. In pratica si era notata la bassa incidenza di malattie cardiovascolari in alcune zone della Francia, la cui cucina usa una quantità elevata di grassi saturi e si assoccio’ questo fatto al resveratrolo contenuto nel vino rosso, molto bevuto in quelle zone. Molto probabilmente il paradosso francese può essere anche spiegato meglio in termini di qualità della vita della Francia rurale paragonata alla vita stressante delle grandi città piuttosto che in termini di abitudini alimentari.
Dieta Mediterranea e vino
La Dieta Mediterranea, primo modello alimentare riconosciuto dall’Unesco, non può esimersi dal riconoscere come positiva l’assunzione moderata e quotidiana di vino durante i pasti. Recenti studi dimostrano che l’assunzione di vino rosso invecchiato ritarda la comparsa di Morbo di Alzheimer e rallenta l’invecchiamento. Sembra legarsi agli estrogeni producendo i benefici effetti sulla salute. Un consumo corretto può essere fonte di salute e presentare potenzialità preventive, migliorando il sistema cardiovascolare, agendo positivamente su trigliceridi e colesterolo (grazie alla presenza di lipoproteine HDL), mediante azione antitrombotica, contrastando l’osteoporosi, proteggendo i reni grazie alla presenza del tirosolo. Ad ogni modo meglio però non abusarne, il limite e’ massimo un bicchiere al giorno durante i pasti. Non è consigliato bere vino per chi è in procinto di mettersi alla guida, per chi assume farmaci che interagiscono con l’alcol, alle donne in gravidanza, ai minori di 16 anni che ancora non hanno maturato gli enzimi capaci di assimilare l’alcol.

Abusare di alcol può causare anche tumori e cirrosi epatica.
Come consumare il vino?
Il miglior modo per consumare il vino a tavola è trattarlo come un alimento per il suo potenziale calorico e per gli effetti causati dall’alcol (riduzione della capacità motoria e dei riflessi).
Le calorie
Il potenziale calorico dovuto all’alcool nel vino è di circa 7 calorie per grammo. Il vino a 12 gradi alcolici volumetrici ha un contributo calorico di 665 kcal/litro dato dal solo alcol, cui vanno sommate le calorie degli zuccheri residui, che variano da 30 kcal/litro per un vino secco alle 350 kcal per un passito dolce. Un bicchiere da 150 ml di vino secco ha un potere nutrizionale di 100 kcal circa, un passito di circa 150 kcal.
L’alcool nel vino
Il contenuto di alcool del vino non deve essere inferiore a 10 gradi (corrispondenti a 17g/l di zuccheri fermentescibili). La gradazione alcolica dei vini varia da 6 ai 16 gradi per i vini rossi particolarmente concentrati. Per i vini liquorosi o fortificati si superano i 22 gradi.
Degustazione e abbinamento ai cibi
Quando assaggiamo un vino con lo scopo di farci un’idea delle sue caratteristiche organolettiche e della sua qualità lo stiamo in realtà degustando. Si tratta di un’esperienza
sensoriale a più fasi: visiva, olfattiva, gustativa. Le sensazioni del vino e del cibo si fondono creando un risultato armonico. Il tipo di agricoltura permette di distinguere in base alla coltivazione della vite e nella produzione del vino diverse classi di prodotti: biologici, tradizionali, biodinamici.
I dolci e i dessert vanno serviti con vini dolci o vini spumanti dolci; la dolcezza tende a coprire tutti gli altri gusti per cui i vini secchi sarebbero sovrastati.
Al pesce meglio accostare vini rossi affinati. I tannini presenti donano una sensazione di astingenza. Infine la struttura del cibo deve essere abbinata alla struttura del vino su uguali livelli. Un cibo intenso può essere accompagnato da un vino leggero e delicato e viceversa.
dott.ssa Caterina Feola

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Fonti
ABC del vino. quattrocalici.it – M. Leder
Alimentazione360.it